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Le concept

RÉSULTAT D'UNE COLLABORATION ENTRE
LA
GASTRONOMIE, LA SANTÉ ET LA SCIENCE

Qualité et digestibilité des protéines

Étude de la qualité des protéines

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Source : Étude de la digestibilité in vitro de la sauce Ogust chez une personne âgée, simulée à l'aide d'un outil dynamique de digestion TIM1 (versus crème dessert CNO)

Sylvain Denis

Ingénieur de recherche - Plateau Microbiologie, Environnement, Digestif et Santé, Université Clermont-Auvergne

L'étude de la digestibilité des protéines des sauces Ogust s'est déroulée au sein de l’équipe de recherche Microbiologie, Environnement, Digestif et Santé (MEDIS) de l’université de Clermont-Auvergne. Le système digestif dynamique TIM-1 du plateau technique Digest-IV est un appareil permettant une simulation dynamique de la digestion, de l’estomac à la fin de l’intestin grêle. Dans le cadre de l’étude, ce système était programmé pour mimer les conditions digestives d’une personne âgée, sur une durée de 5h.

Cette simulation permet de se rapprocher au mieux de la digestibilité vraie d'une protéine, sans passer par des analyses in vivo.

Un aminogramme de la sauce est ensuite réalisé, dans un laboratoire d'analyse, afin de calculer l'indice chimique du produit par comparaison avec la protéine de référence de la FAO. 

Résumé :

Résultats :

116
INDICE CHIMIQUE 

Un indice chimique supérieur à 100 témoigne d'une concentration en acides aminés idéale pour la synthèse protéique.

88%
DIGESTIBILITÉ

Soit une digestibilité supérieure à un CNO crème dessert HPHC (Digestibilité mesurée de 81%).

Consommation

Étude de la consommation spontanée

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Source : Étude de la consommation spontanée, sur 370 repas enrichis Ogust sur un panel de résidents dénutris en EHPAD, en collaboration avec l'INRAe et le CHU de Dijon. 

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Claire Sulmont-Rossé
Directrice de recherche au Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, INRAe, Université de Bourgogne Franche-Compté, CNRS, Agrosup, Dijon 

Virginie Van Wymelbeke-Delannoy
Docteure au CHU de Dijon, Unité de recherche Service de médecine gériatrique

Groupe associatif ACPPA

L'étude de la consommation spontanée des sauces Ogust s'est déroulée sur trois établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes. Le panel était composé de résidents en dénutrition modérée ou sévère. Le protocole d'étude établi par l'INRAe impliquait une mesure précise de chaque composante du plat avant service et après consommation. Les sauces ont été testées sur différentes composantes (viande, poisson, féculents, plats composés, potage ...) et servies au déjeuner ou au dîner. Au total, 370 repas enrichis Ogust ont été servis au cours de l'expérimentation.

L'objectif était de valider la satisfaction des résidents à travers la consommation spontanée effective des sauces HPHC.

Résumé :

"Les sauces Ogust sont un excellent outils pour lutter contre la dénutrition, ce sont des produits réellement consommés car bons et appréciés des personnes âgées"
Claire Sulmont-Rossé (INRAE, Centre du Goût et de l'Alimentation)

Résultats :

80%
CONSOMMATION MOYENNE DE LA SAUCE OGUST

Toutes associations de plats confondues.

DONT 70% POUR LES PETITS MANGEURS ET 90% POUR LES MANGEURS NORMAUX

Prise de poids

Une solution efficace dès le premier mois !

Source : Expérimentations Ogust - Mise en place d'un protocole d'enrichissement Ogust sur un panel de résidents dénutris modérés ou sévères en EHPAD.

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Résumé :

Nous avons accompagné des groupements partenaires dans la mise en place d'un protocole de lutte contre la dénutrition. Avec 3 niveaux d'enrichissement et de complémentation, la sauce Ogust est directement prescrite par le médecin coordonateur en plus de l'enrichissement naturel dans le cadre d'une dénutrition modérée et d'un complément nutritionnel oral dans le cadre d'une dénutrition sévère. L'évaluation de l'efficacité de ce protocole s'est donc faite sur 1 mois, en mesurant l'évolution de la prise de poids, et parfois une observance des ingesta. 

Résultats :

RÉSIDENTS DÉNUTRIS SUR 10

PRENNENT DU POIDS SUITE À LA MISE EN PLACE
D'UN PROTOCOLE OGUST

Protocole appliqué pendant 1 mois chez des personnes âgées en dénutrition modérée ou sévère

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